"Jak wybrać japoński nóż kuchenny?", sierpień 2013.


                                             Jak wybrać japoński nóż kuchenny?

To chyba najczęstsze pytanie jakie mi zadają internauci. Wszyscy sprzedający prześcigają się w jak najgorętszym zachwalaniu swojego towaru, ale obiektywizmu jest w tych opisach albo niewiele, albo wręcz go brak (nie mówiąc już o ewidentnych kłamstwach). Dlatego pokusiłem się, żeby zebrać najważniejsze elementy na które trzeba zwrócić uwagę przy dokonywaniu wyboru.

A jaki mamy wybór?

Od strony technicznej, możliwości przedstawiają się następująco:

  1. noże wykonane z jednej płyty stalowej. W zależności od rodzaju materiału, konstrukcji noża, rodzaju rękojeści mamy całą gamę cen. Posługuję się tutaj przykładami z mojej strony internetowej, bo mam w ten sposób najlepszy dostęp do zdjęć1

Na tym zdjęciu widzimy nóż wykonany z jednej płyty, ze stali węglowej, z tanią rękojeścią z prostego drewna. Nóż jest bardzo ostry, ale rdzewieje w taki sposób, że odłożony wieczorem, niezbyt dobrze wytarty, rano jest zardzewiały.

b. Oba noże w opakowaniach czarnym i niebieskim pochodzą z wytwórni NHS znajdującej się w Seki, prefektura Gifu, w samym sercu Japonii. Aby móc nóż perfekcyjnie naostrzyć musi być wykonany ze stali węglowej, bardzo twardej. Stal taka ma jedną podstawową wadę – po prostu rdzewieje. Producenci stali, starając się rozwiązać ten problem, zaczęli wytwarzać stal nierdzewną, z podwyższoną zawartością węgla. Przykładem takiej stali są właśnie te 2 noże. W czarnym opakowaniu nóż jest wykonany ze stali zwanej w Japonii „złoty papier”, a w niebieskim stal jest zwana „niebieski papier”. Niebieski jest traktowany jako wyższy jakościowo. Oba noże są stosunkowo tanie, bo w zależności od długości kosztują w granicach 400-700 zł. Jeśli te noże są dobrze naostrzone to okres między ostrzeniami może wynieść nawet kilka miesięcy. A noże chińskie, nawet ostrzone codziennie, nigdy nie są ostre. Ale kosztują po 20 złotych.b_550_278_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_4.jpg

 

b_550_256_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_3.jpg

 

  1. Kolejnym przykładem jest nóż firmy Mcusta, wykonany z jednorodnej płyty stali VG-10. To jest najlepsza obecnie stal na świecie (i najdroższa). Jest to stal nierdzewna o zawartości ok. 1 % węgla to znaczy tyle samo, ile ma stal węglowa. Pozwala to na osiągnięcie twardości ponad 60 HRC. Dyskutując o nożach trzeba pamiętać, że w gruncie rzeczy chodzi o to, żeby nóż jak najdłużej „trzymał ostrość brzytwy”. To nie przesada. Dobry nóż japoński pozwala na golenie. Ten nóż jest obecnie najdroższy i w zależności od długości może kosztować w granicach 1000-1600 zł.

b_550_282_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_5.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_6.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_7.jpg

Nóż wykonany w całości ze stali VG-10. Rękojeść zabezpieczona przeżroczystą folią.

  1. Aby rozwiązać techniczny problem ostrza ze stali węglowej z cechami stali nierdzewnej, wprowadzono noże łączone z trzech płyt. W środku jest płyta ze stali węglowej, bardzo twardej i pozwalającej na dobre ostrzenie. Natomiast boki są wykonane ze stali nierdzewnej, pozwalającej na zachowanie odpowiedniej estetyki. W efekcie, po jakimś czasie używania środkowa płyta ciemnieje i w efekcie ostrze wygląda tak, jak na zdjęciu poniżej.

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7950.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7951.jpg

Najważniejszym czynnikiem jest dbałość o nóż, utrzymywanie go w suchym, czystym stanie. To tak proste zalecenia, które są przestrzegane w każdym japońskim domu. Mamy z tym duży problem.

  1. To dobre techniczne rozwiązanie, lecz zmuszające użytkownika do stałej dbałości o nóż, utrzymywanie go w suchym stanie itd. To średnia kategoria cenowa, natomiast poważnym problemem jest konstrukcja, bo normalnie człowiek nie jest w stanie sprawdzić z czego jest zrobiona środkowa płyta. Jeśli japoński producent zapewnia, że środkowa płyta jest wykonana z VG-10 to raczej można w to wierzyć, chociaż byłaby to dość stara konstrukcja, bo obecnie takich noży się nie produkuje. Z technicznego punktu widzenia, jest (prawie) nieprawdopodobne, by środkową płytę wykonać z VG-10 i jeszcze ją zespawać z bokami ze stali nierdzewnej (czyli byłoby to spawanie trzech płyt ze stali nierdzewnej!). Ta stal prawie z niczym się nie łączy. To już bardzo wysoka technologia. Były podejmowane próby, ale trudno je zaliczyć do udanych, skoro nie powodowały obniżenia kosztów, a przysparzały mnóstwo kłopotów technicznych. Jest jednak wielu japońskich producentów, którzy unikają precyzyjnych informacji i podawania gatunku stali, a w zamian używają ogólników jak „stal węglowa”, albo „stal kobaltowa” itp. Wszyscy dążą do minimalizowania kosztów, dlatego zdarzają się przypadki, że zwykła stal jest nazywana przez sprzedawców jako VG-10. Ale tutaj dobrym wyznacznikiem jest cena noża. Jeśli oferowany jest nóż za 100 zł, jako wykonany z VG-10 to możemy być pewni, że tej stali w tym nożu nie ma, nawet jednego grama.
  2. Na koniec, ostatnia kategoria noży wykonywanych w sposób masowy, wykonanych z tzw. stali damasceńskiej. Są to bardzo piękne noże, wykonane z płyty, która składa się z kilku- do kilkudziesięciu warstw. Zwykle, kupujący są bardzo podekscytowani faktem, że nóż ma 50 czy 80 warstw. Niestety, z technicznego punktu widzenia, ilość tych warstw ma minimalny wpływ na jakość noża. Warstwy pozwalają na wykonanie bardzo artystyczne, piękne od strony estetycznej, ale nóż nie staje się od tego bardziej ostry czy dłużej utrzymujący ostrość. Materiałem na taki nóż jest płyta wykonana z wielu warstw, która przychodzi do producenta jako gotowy materiał. Zainteresowanych sprawami technicznymi odsyłam do mojej książki „Japońskie noże” wydanej przez Bellonę. Te noże nie są tanie, bo poza dość drogą stalą wielowarstwową stosuje się egzotyczne gatunki drewna na rękojeść, wymyślne okucia, piękne opakowanie. W Japonii wszystko to ma znaczenie i jeśli klienci chcą noży „damasceńskich” to znaczy, że takie noże należy produkować. Cenowo takie noże mieszczą się nieco wyżej od cen średnich, ale daleko im do noży naprawdę drogich.

b_550_271_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7927.jpg

Krótki nóż 135 mm ostrze, bardzo znanej firmy Hattori.

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7928.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7929.jpg

b_550_238_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7931.jpg

 

  1. W dalszym ciągu producenci noży oferują egzemplarze całkowicie wykonane ręcznie. Stal jest wielokrotnie przekuwana, całą obróbka łącznie z ostrzeniem, polerowaniem, rękojeścią jest wyrazem artystycznym twórcy. Takie noże są zwykle 3-4 razy droższe od noży „normalnych”, ale są rzeczywiście specjalne. Poniżej zdjęcie takie noża, któremu wytwórca (NHS) nadał nazwę własną „Nóż Japonia”.

 b_550_317_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7932.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7933.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7934.jpg

 

Przy wyborze noża trzeba zwrócić uwagę na szereg detali, ale są one dość subiektywne i nie mają już takiego znaczenia jak materiał z którego wykonano ostrze. Dobre noże mają rękojeści albo z drewna (!) Pakka, albo z drewna egzotycznego. I tak mają przedstawione powyżej egzemplarze. Dyskusja czy rękojeść jest lepsza z nitami mocującymi, czy lepsza bez nitów jest właściwie jałowa. Wszystkie są bardzo dobre i bardzo starannie wykonane. Producenci zawsze starają się wprowadzić coś nowego i kilka lat temu zaczęto stosować ostrzenie z fazowaniem. Poprzednio wszyscy ostrzyli obie strony jednakowo, co dawało w przekroju regularny trójkąt. Ale mistrzowie wpadli na lepszy pomysł. Jedna strona jest szlifowana jako (prawie)płaska powierzchnia, a druga strona przypomina kształt beczki, jak na poniższym rysunku.

b_550_190_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7937.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7940.jpg

b_550_367_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_IMG_7942.jpg

IMG_7944

 

Dość ważny jest także kształt noża, w zależności od przeznaczenia. Najpopularniejszymi kształtami są tzw. nóż szefa kuchni (jako nóż uniwersalny) oraz Gyuto i Santoku. Z doświadczenia wiadomo, że jeśli się ma nóż szefa kuchni i jakiś mały, krótki nożyk Petty, to potrafimy w kuchni zrobić wszystko.  

b_500_333_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_gyutou240.jpg

Nóż Gyuto, ostrze 240 mm                                                                            

 b_500_105_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_santoku180.jpg

Nóż Santoku ostrze 180 mm

b_500_91_16777215_00_images_stories_TRESC_Noze_jap_4_petty90.jpg

Nóż Petty ostrze 90 mm

Na koniec uwaga zasadnicza. Nie ma lepszych noży kuchennych od noży japońskich. I chociaż sporo kosztują, to dostajemy najlepsze narzędzie kuchenne na świecie. Będzie służył wiernie przez dziesiątki lat, a przyjemność płynąca z jego używania pozwoli szybko zapomnieć o cenie. Chodzi jedynie o to, by dokonać właściwego wyboru. Zwykle w Polsce cena ogrywa największą rolę. Teraz jednak wiadomo spośród jakich noży mamy wybór. A konkretny wybór, jak zawsze, należy do Kupującego.

Henryk Socha